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少数民族的青稞酒酿造方法和过程

发布时间:2011-06-05 13:42  作者:魅力阿坤  
简介:青稞,也叫元麦、淮麦、米大麦,又叫裸大麦,英文名hullessbarley ,是大麦的一种特殊类型 , 因其内外颖壳分离,籽粒裸露,故称裸大麦。 青稞在我国具有悠久的栽培历史。在距今 35

青稞,也叫元麦、淮麦、米大麦,又叫裸大麦,英文名hullessbarley,是大麦的一种特殊类型,因其内外颖壳

分离,籽粒裸露,故称裸大麦。

         


         青稞在我国具有悠久的栽培历史。在距今3500年新石器时代晚期的西藏昌果沟遗址内发现了青稞炭化粒,从而
说明在新石器时代晚期,雅鲁藏布江流域中部已经形成了与长江、黄河流域遥相呼应的以青稞为主栽培作物的农业。青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地。海拔在4200—4500米的高寒地区,青稞几乎是唯一的作物。青稞是藏区的特殊商品和藏民族的主食,有着不可替代的作用,随着西部大开发及传统文化的升华,青稞在国民经济建设中具有重要的意义。其一,青稞耐寒性强,是高原山区适应最广的粮食作物。青稞苗期在-3~-4的低温条件下不致受冻,其生育期较短,一般仅为110—125天左右,所需积温≥0℃12001500,因此也是复种作物的良好前茬。其二,青稞是藏民族群众的主食,而且营养成分丰富,蛋白质含量高,一般品种含蛋白质在10%—14%以上,最高的蛋白质含量可达20.3%;含脂肪为1.5%;每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B10.32mg,核黄素(维生

B20.21mg,尼克酸3.6mg;维生素E0.25mg。这些物质与人体健康发育均有一定的关系。据专家调查,藏区人民很少

得糖尿病,与食用青稞食品有很大关系。其三,青稞是酿造工业的重要原料。如酿造啤酒、白酒、青稞酒、酒精、麦芽

糖等,民间用青稞酒、酥油、蜂蜜调制的穷渣是治疗低血压的良药。青稞还可制作糖果、味精、酒精、酵素、麦乳

精、核苷酸、乳酸钙等。其四,青稞还是发展养殖业的优质饲料,青稞的茎秆质地柔软,富含营养,秸秆含粗蛋白在4%

左右,是高原冬季牲畜的主要饲草。据《本草拾遗》记载,青稞入药味咸性平凉,其主要功能是下气宽中,壮精益

力,除湿发汗、止泻。青稞也是造纸工业原料和发展草编工业原料,如制作草帽、草席、玩具和各种装饰品。此外,青

稞还是含β一葡聚糖最高的作物,据近期西藏自治区农牧科学院资料介绍,青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作

物。致此,意味着在不久的将来,占我州粮食作物第。

 

 

 

       青稞酒,藏语叫做“,是用西藏本地出产的一种主要粮食——青稞制成的。它是藏族人民最喜欢喝的酒,逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友,必不可少。

       青稞酒的酿造方法和过程是这样“首先把青稞洗净,注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里,放入多于青稞容量三分之二的水煮。当铞中的水已被青稞吸收完了,火就不能烧得过旺,边煮边用木棍把青稞上下翻动,以便锅中的青稞全部熟透,并随时用手指捏一下青稞粒儿,如还捏不烂,再加上一点水继续煮。等到八成熟时,把锅拿下来,凉上20—30分钟的时间,这时锅中的水已被青稞吸收干了,趁青稞温热时,摊开在已铺好的干净布上,然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时,如果青稞太烫,则会使青稞酒变苦,如果太凉了,青稞就发酵不好。撒完酒曲之后,再把青稞酒装在锅里,用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天,两夜之后就发酵,冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜,一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿,就说明发酵时温度不够,应在一个瓶子中装上开水,放在锅上的东西,要使已经发酵的青稞冷却。这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒,就要加水,等泡四个小时后就可以过滤。如果不急用,就把锅口和滤嘴封起来,需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸,第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒,劲儿大,所以三锅酒中去。藏族人民在敬酒、喝酒时也有不少规矩。

在逢年过节等喜庆日子饮酒时,如有条件,应采用银制的酒壶、酒杯。此外应在壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油,这叫“嘎尔坚,意思是洁白的装饰。主人向客人敬头一杯酒时,客人应瘵起杯子,用右手无名指尖沾上一点青稞酒,对空弹洒。同样的动作做完三下之后,主人就向你敬三口一杯”酒。三口一杯是连续喝三口,每喝一口,主人就给你添上一次酒,当添完第三次酒时客人就要把这杯酒喝干。另外,主人招待完饭菜之后,要给每个客人逐个儿敬一大碗酒,只发是能喝酒的客人都不能谢绝喝这碗酒,开花否则,主人会罚你两大碗。饭后饮的这杯酒,叫作“饭后银碗酒”。按理说,敬这碗酒时,应该需要一个银制的大酒碗,但一般也可用漂亮的大瓷碗代替。祝酒歌也是藏族人民最有意义的普遍习俗。藏族有一句笑话:“喝酒不唱祝酒歌,便是驴子喝水。谁来敬酒,谁就唱歌。大家常爱唱的歌词大意是:“今天我们欢聚一堂,但愿我们长久相聚。团结起来的人们呀,

       当地特色餐主要为牛羊肉,又以当地两大少数民族--藏族和羌族的特色有关,藏族以熏烤肉为主,辅之以青稞酒,酥油茶,酸奶等饮品;羌族喜食酸辣口味,动物内脏。糌粑(“糌”读Zhan 音) 
        糌粑是藏胞的主要食品,形似内地的炒面,可分为青稞、豌豆、燕麦糌粑等。藏胞无论下地劳动,上山
放牧,出门旅行,都要随身携带糌粑。吃时,往碗里倒些糌粑,另少量的酥油,冲茶水食用。糌粑携带方便,又是熟食,在地广人稀、燃料缺乏的地方,的确是一种物美价廉实用方便的快餐食品。糌粑的做法是:选好青稞、豌豆或燕麦,淘洗净,晾干,炒熟,磨成面粉即可。吃时还可放入奶渣或白糖,用适量茶水或青稞酒调好,然后用中指按逆时针方向反复搅拌均匀,再用手捏成团状,吃时也用手往嘴里送。

 

 

九寨沟一带群众习惯养奶牛,牛奶很丰富。从春至秋,鲜奶源源不断流入牧民家的奶桶内,人们用它制出多种多样的奶制品,日常食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮、酥油和酸奶。奶酪是用提取过酥油的奶水加热、发酵,挤出水分制成的。把奶酪装入毛布口袋里,进一眇挤压去掉水分,摊干晒干,即为奶渣。将鲜奶盛在锅里,用文火慢慢地熬煮,奶的表面即可渐渐凝成味捍可口的奶皮。提取酥油的方法是:先将鲜牛奶稍微加热,倒入一个1米多高的木桶里,桶里有个像活塞一样与木桶内壁间的尺寸相等的木杵,可以在桶内上下滑动。鲜牛奶倒入酥油桶后,用力上下抽动木杵,边疆上下抽打上千次后,牛奶就分离成奶油和奶水,黄色或白色脂肪质自动漂到表面,然后阍这些油脂捞出,揉成团状,放入清水冷却,就成了块状酥油。





      酸奶的制法是:将牛奶煮沸,倒入木桶,加少量的旧酸奶作发酵剂,温度在30摄氏度至40 氏度之间,使乳酸菌大量繁殖,将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸酸度的不断增加,牛奶中的酪蛋白开始沉淀,凝结成像嫩豆腐一样的块状,并产生一种芳香的气味,这就是酸奶。 

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(责任编辑:魅力晓晓)
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